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1影響食用植物油質量的因素分析

1.1原材料

原(yuan)料(liao)是(shi)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)，原(yuan)料(liao)的(de)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)在(zai)原(yuan)料(liao)方(fang)麵(mian)存(cun)在(zai)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)是(shi)：

(1)原料進貨驗證不到位。食用植物油生產加工中使用的原料受土壤

、空氣、灌溉水等的影響。，並可能含有汞、鎘、鉛等重金屬汙染物。以及有機汙染物，如二惡英、多環芳烴和多環芳烴。氯化聯苯等等。

(2)yuancailiaochucunbufuheyaoqiu。youzhichucunbudanghuidaozhifameibianzhi，daozhichuyoulvdi，suanzhishenggao，youpinzhiliangcha。jiagonghoudeyouhuiyouhenshendeyanseheqiwei。yuancailiaobixuzaiyangekongzhichucuntiaojianxiachucunzaigongchang。genju《食用植物油及其製品生產國家食品安全標準》(GB 8955-2016)的要求，原料必須分類存放，離地、離牆存放，庫房通風防蟲。、防鼠措施，散裝原料的筒倉和儲罐應根據不同品種和不同質量等級進行儲存。儲存期間，應檢查並記錄溫度、shiduhehaichong，bingyuanliyouhaihuanjing。zaishijishengchanzhong，youqishiyixiezhongxiaoqiye，yuancailiaochucunhunluan，fenleichucunbufuheyaoqiu。birucangkumeiyoutongfengsheshi，wenshidukongzhisheshibudaowei。zirantongfengyongyuziranchucun，meiyoudingqijianzhajilu。

(3)原材料進廠質量檢驗措施不足。有些公司根據主觀經驗判斷原材料的質量水平，缺乏技術措施。調查發現，60%的小型石油加工公司沒有檢驗設備，30%的de中zhong型xing公gong司si檢jian驗yan設she備bei不bu完wan整zheng


，隻zhi能neng檢jian驗yan一yi些xie項xiang目mu。原yuan材cai料liao質zhi量liang缺que乏fa科ke學xue數shu據ju支zhi撐cheng。少shao數shu公gong司si為wei了le降jiang低di成cheng本ben而er使shi用yong不bu合he格ge的de原yuan材cai料liao
，所suo以yi原yuan材cai料liao質zhi量liang很hen難nan。保bao證zheng、掩埋食用植物油生產加工過程中的質量隱患。

1.2生產和加工

食用植物油的生產加工是產品安全的關鍵環節。主要問題如下：

(1)油的影響。在種植、收割
、脫粒
、幹燥的過程中，雖然對油料植物進行了不同程度的清理
，但由於技術條件的限製，各種無機、有機雜質依然殘留，如沙、磚、土、金屬

、原料的根
、莖、葉、芽、病斑、變質穀物
、有毒有害真菌等。國家食品安全標準《食用植物油》(GB 19641-2015)規定了油脂的感官要求以及有毒有害真菌和植物種子的限量，分別見表1和表2。雜質清洗的程度將直接影響產品質量
，如產品純度、顏色
、氣味、加工工藝和出油率。

(2)煉油工藝的影響。煉油是將一定質量的油加工成符合國家標準質量要求的成品油。煉油過程直接影響油品的質量指標，如透明度、色澤
、口感、水分和揮發物
、雜質、加熱試驗、酸值、皂液含量、過氧化值
、冷凍試驗、煙點等。油品質量指標要綜合考慮。每個指標並不是完全獨立的。許多指標是相互關聯的。比如肥皂含量與味道、過氧化值
、酸值、煙點有直接關係。煉油的各種過程也是一個相互作用
、xianghupeihedezhengti。ruguomougeliuchengchuxianwenti，qitaliuchengyehuishoudaoyingxiang。jiaqianghouxuliuchengdecaozuo

，yidingchengdushanghuimibuzhiqianliuchengdebuzu。yinci，lianyoudezhenggeguochengyinggaigenjuzaochengbuhegeyoudeyinsulaizhidingzuijiadejiagonggongyifangan。

(3)關鍵控製點的影響。企業對關鍵控製點的確定不準確，控製點不充分
，會導致生產加工“失控”。比如水代法芝麻油生產加工中的原料蒸炒不作為關鍵控製點。溫度控製不穩定導致產品苯並[a]芘含量超標；棕櫚油分餾過程沒有被用作關鍵控製點
，這將影響溶劑殘留等許多指標超標。

(4)生(sheng)產(chan)指(zhi)令(ling)的(de)影(ying)響(xiang)。一(yi)些(xie)工(gong)藝(yi)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)指(zhi)導(dao)書(shu)缺(que)乏(fa)全(quan)麵(mian)性(xing)

，因(yin)為(wei)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)的(de)製(zhi)定(ding)沒(mei)有(you)綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)加(jia)工(gong)原(yuan)理(li)和(he)加(jia)工(gong)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)
，導(dao)致(zhi)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)控(kong)製(zhi)不(bu)準(zhun)確(que)或(huo)不(bu)正(zheng)確(que)。應(ying)根(gen)據(ju)工(gong)藝(yi)原(yuan)理(li)和(he)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)，不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)和(he)完(wan)善(shan)各(ge)工(gong)序(xu)的(de)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)，提(ti)高(gao)其(qi)科(ke)學(xue)性(xing)，確(que)保(bao)油(you)品(pin)質(zhi)量(liang)。

(5)加工環節操作過程中缺乏質量控製，無生產操作記錄
，記錄不全
，有的靠經驗，隻靠摸、看
、嗅等經驗。很難追溯質量問題的原因，也沒有過程改進。有科學數據支撐

，質量控製很難實現。

1.3加工車間的布局和設施

按照《國家食品安全標準食品生產通用衛生規範》(GB 14881-2013)的要求：根據生產工藝合理安排廠房和車間的設計，防止和降低產品汙染風險；工廠和車間應根據產品的特性

、生產過程、生產特性和生產過程中對清潔度的要求。合理劃分作業區域，采用有效分離或分離。通常分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區
，或者清潔作業區和一般作業區。一般工作區應與其他工作區分開；進入生產加工作業區時應穿工作服
，並穿特殊工作服
，如衣服、褲子、鞋子、帽子等。應根據食品的特點和生產工藝的要求進行配備。《食用植物油國家食品安全標準和食用植物油及製品生產衛生規範》(GB 8955—2016)規定了食用植物油的灌裝區域：灌裝區域應與其他工作區域分開

，防止交叉汙染；在車間內適合人數的更衣室內，工作服和個人服裝等物品應分開放置；進(jin)入(ru)灌(guan)裝(zhuang)車(che)間(jian)和(he)其(qi)他(ta)清(qing)潔(jie)度(du)要(yao)求(qiu)高(gao)的(de)區(qu)域(yu)時(shi)，應(ying)穿(chuan)特(te)殊(shu)工(gong)作(zuo)服(fu)。在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)，部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)工(gong)藝(yi)布(bu)局(ju)不(bu)合(he)理(li)，人(ren)員(yuan)和(he)物(wu)流(liu)交(jiao)叉(cha)流(liu)動(dong)
，產(chan)品(pin)汙(wu)染(ran)風(feng)險(xian)高(gao)
；清潔度要求較高的灌裝區不與一般操作區分開，灌裝不封閉。灌裝車間缺少更衣室、廁(ce)所(suo)和(he)設(she)施(shi)，工(gong)作(zuo)服(fu)也(ye)不(bu)是(shi)灌(guan)裝(zhuang)車(che)間(jian)專(zhuan)用(yong)的(de)，容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。在(zai)設(she)備(bei)設(she)施(shi)方(fang)麵(mian)，有(you)的(de)公(gong)司(si)設(she)備(bei)陳(chen)舊(jiu)，設(she)備(bei)精(jing)度(du)不(bu)足(zu)，參(can)數(shu)難(nan)以(yi)控(kong)製(zhi)。一(yi)些(xie)設(she)備(bei)設(she)施(shi)部(bu)件(jian)和(he)管(guan)道(dao)還(hai)使(shi)用(yong)有(you)毒(du)有(you)害(hai)成(cheng)分(fen)和(he)塑(su)料(liao)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)
，影(ying)響(xiang)油(you)脂(zhi)質(zhi)量(liang)或(huo)使(shi)油(you)脂(zhi)增(zeng)塑(su)劑(ji)超(chao)標(biao)。

1.4企業管理

企業管理存在的主要問題是：

(1)質量體係建設不完善，相關企業沒有按照食品安全法的規定製定完善的質量管理體係。

(2)製zhi度du執zhi行xing不bu嚴yan格ge。在zai實shi際ji生sheng產chan過guo程cheng中zhong，相xiang關guan企qi業ye製zhi度du執zhi行xing不bu力li
，企qi業ye未wei設she立li管guan理li部bu門men或huo配pei備bei專zhuan業ye管guan理li人ren員yuan。考kao核he機ji製zhi不bu完wan善shan，部bu分fen企qi業ye的de製zhi度du還hai停ting留liu在zai紙zhi麵mian上shang

，僅jin用yong於yu處chu理li相xiang關guan部bu門men的de考kao核he驗yan收shou，形xing同tong虛xu設she，缺que乏fa實shi際ji操cao作zuo指zhi導dao。

(3)quefaxiandaiguanlilinian
，meiyouchongfenliyongxinxiguanligongjuhesixiangjiangqiyouxiaoyingyongyuqiyeguanli。zhuyaotixianzaishengchanguochengguanliqueshi，zhiliangkongzhibuyan，jilubuquan，zhiliangwentiwufazhuisu，daozhichanpinzhiliangdebudaobaozheng。

2提高食用植物油質量的措施

2.1嚴格控製原材料質量

食品原料進廠必須批量合格。檢查來料的質量證明書，確保質量證明書文件中檢驗的批次與實際采購的批次相對應；如果沒有合格證
，必須進行自檢或委托有資質的檢驗機構對項目進行檢驗和試驗。應為原材料標準中規定的出廠檢驗項目
；原yuan材cai料liao的de標biao簽qian和he標biao誌zhi符fu合he要yao求qiu
，進jin廠chang的de原yuan材cai料liao必bi須xu記ji錄lu采cai購gou渠qu道dao的de各ge種zhong信xin息xi和he質zhi量liang狀zhuang況kuang
，以yi確que保bao每mei批pi和he每mei種zhong規gui格ge的de原yuan材cai料liao質zhi量liang可ke追zhui溯su。原yuan材cai料liao的de儲chu存cun條tiao件jian符fu合he規gui定ding要yao求qiu
，分fen類lei分fen層ceng，分fen開kai存cun放fang；儲存溫度
、通風、防蟲(鼠)措施符合標準；原材料的儲存應遵循先進先出的原則

，避免原材料的過度儲存；原材料儲存期間進行定期檢查和記錄
，防止黴變、發芽、蟲害和汙染
，完善公司自身的質量檢驗體係、檢驗設備，檢驗員的專業水平滿足食品安全的需要。

2.2加強生產加工過程的控製

加強生產加工過程的控製是保證產品質量的關鍵。要做到以下幾點：

(1)jiaqiangyoudeyuchuli。qingxiguochengyinggenjuyoudetexing，xuanzeheshidefengxuanheshaifen，genjuyouhezazhidemiduchayi，xuanzefengxuanshebeihefengsu，genjuyouhezazhidedaxiaochayixuanzeshaifenshebeihefangfa。xuyaowanshantuopi
、破碎

、碾壓、蒸炒的設備設施
，製定具體的加工標準，保證各個環節的質量。

(2)加強煉油控製，科學製定食用植物油精煉控製要點。普通食用植物油的關鍵控製點：煉油是脫酸脫臭；水代法生產的芝麻油為炒籽溫度
，攪拌油；選用橄欖油為原料，低溫冷壓；棕(zong)櫚(lv)油(you)是(shi)分(fen)離(li)過(guo)程(cheng)。同(tong)時(shi)，企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的(de)特(te)點(dian)和(he)設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)，增(zeng)加(jia)更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)
，以(yi)確(que)保(bao)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)中(zhong)每(mei)個(ge)過(guo)程(cheng)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)每(mei)個(ge)過(guo)程(cheng)點(dian)
，尤(you)其(qi)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)操(cao)作(zuo)說(shuo)明(ming)
，必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)其(qi)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)控(kong)製(zhi)原(yuan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)，科(ke)學(xue)地(di)製(zhi)定(ding)。

例如
，在油脂堿煉脫酸過程中
，油脂中的遊離脂肪酸

、甘油酯和堿會發生一係列化學反應，其中主要的化學反應有中和


、水解、皂化等。主要影響因素有堿及其用量、堿液濃度
、操作溫度
、操作時間、混合攪拌
、雜質含量以及分離
、洗滌和幹燥。作業指導書的內容必須全麵、無遺漏
，能保證工藝操作的完整性

，保證作業質量。具體生產操作人員必須具備全麵的專業知識、熟練的操作技能和責任心；關鍵控製點記錄數據必須準確、全麵
，以便跟蹤產品質量
，便於生產技術的持續改進和提高。

2.3規範加工車間和設備設施的布局

食用植物油加工企業應根據食用植物油的品種和特點，合理安排生產加工車間，流程順暢，人流和物流分開；獨立的灌裝車間，封閉式灌裝，更衣室有完整的洗手設施，有特殊的工作服。、工作服及其他衣物和物品分開存放，以避免交叉汙染
；設備設施定期維護並及時更新
，確保設備設施穩定運行，參數可靠準確
；加工車間使用的材料不得釋放有害物質，以免汙染產品；加工設備及管道相關材料不得與食用植物油發生化學反應
，與食用植物油接觸的相關材料應為食品級，以避免汙染產品。

2.4加強企業管理
，樹立質量安全意識

隻有加強企業管理
，才能提高食品質量安全水平。要樹立安全食品既是“生產”又是“經營”的觀念。

(1)企業應根據《食品安全法》及相關法律法規，結合企業實際情況，製定完善的質量管理體係，建立科學的質量管理體係和機製

，覆蓋從原料、加工
、成品到出廠的全過程。質量管理體係的實施必須到位，工作的標準化和質量必須有管理保證。

(2)要結合現代管理模式，創新管理製度，適應市場經濟的管理需要。

(3)落實企業和部門的主要職責，激發管理人員和員工的積極性和主動性。

(4)加jia強qiang現xian代dai科ke技ji管guan理li，充chong分fen利li用yong計ji算suan機ji在zai油you脂zhi加jia工gong中zhong的de作zuo用yong，提ti高gao油you脂zhi加jia工gong企qi業ye設she備bei的de技ji術shu水shui平ping，形xing成cheng以yi工gong業ye計ji算suan機ji為wei核he心xin的de自zi動dong控kong製zhi係xi統tong，整zheng合he優you化hua平ping台tai中zhong的de信xin息xi資zi源yuan，方fang便bian部bu門men之zhi間jian的de密mi切qie合he作zuo和he溝gou通tong
，質zhi量liang信xin息xi將jiang擴kuo大da和he增zeng強qiang有you效xiao的de管guan理li作zuo用yong。

2.5加強人員培訓，提高員工素質

高素質人才的整體素質是提高食用植物油質量水平的關鍵因素。

(1)法律、法規和標準的培訓。主要包括食品安全法、國家食品安全標準
、食品生產通用衛生標準(GB 14881-2013)
、國家食品安全標準
、食用植物油及其製品生產衛生標準(GB 8955-2016)、國家食品安全標準、食品添加劑使用標準(GB 8955-2016) 2760-2014)
、食用植物油生產許可證審查細則、食用植物油產品標準、國家行政部門食品安全相關知識。不僅提高了員工的質量和安全意識
，也提高了企業的標準化生產水平。

(2)生產專業知識和技術培訓。主要包括原材料采購、儲存、關鍵控製點參數控製操作、成品儲存、成品交付檢驗培訓等。各環節的培訓應說明其原理、影響因素和具體的控製操作方法。

(3)員yuan工gong責ze任ren感gan的de培pei養yang。員yuan工gong是shi企qi業ye不bu可ke分fen割ge的de一yi部bu分fen。員yuan工gong要yao有you以yi企qi業ye為wei家jia的de觀guan念nian
，忠zhong於yu職zhi守shou，忠zhong於yu企qi業ye，自zi覺jiao維wei護hu企qi業ye形xing象xiang和he利li益yi，遵zun守shou企qi業ye各ge項xiang製zhi度du，積ji極ji保bao證zheng食shi品pin質zhi量liang安an全quan水shui平ping。應ying該gai對dui員yuan工gong進jin行xing定ding期qi培pei訓xun。內nei部bu培pei訓xun和he外wai部bu培pei訓xun相xiang結jie合he，不bu僅jin可ke以yi提ti高gao企qi業ye現xian有you的de技ji術shu水shui平ping，還hai可ke以yi使shi員yuan工gong學xue習xi新xin知zhi識shi
，掌zhang握wo新xin技ji術shu，從cong而er不bu斷duan提ti高gao員yuan工gong的de整zheng體ti素su質zhi和he水shui平ping。

3結論

要提高食用植物油的質量
，必須有質量安全的源頭、科學的生產水平、健jian全quan的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi和he提ti高gao員yuan工gong的de整zheng體ti素su質zhi。原yuan材cai料liao合he格ge是shi保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang的de前qian提ti，過guo程cheng的de嚴yan格ge控kong製zhi是shi保bao證zheng質zhi量liang的de關guan鍵jian，健jian全quan的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi和he員yuan工gong的de安an全quan意yi識shi及ji質zhi量liang改gai進jin是shi質zhi量liang和he安an全quan的de保bao證zheng。