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食(shi)用(yong)油(you)中(zhong)的(de)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。因(yin)此(ci)，在(zai)食(shi)用(yong)油(you)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，通(tong)過(guo)研(yan)究(jiu)和(he)比(bi)較(jiao)不(bu)同(tong)油(you)中(zhong)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)。食(shi)用(yong)油(you)經(jing)常(chang)在(zai)加(jia)工(gong)優(you)質(zhi)食(shi)用(yong)油(you)產(chan)品(pin)時(shi)需(xu)要(yao)脫(tuo)臭(chou)。食(shi)用(yong)油(you)除(chu)臭(chou)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)去(qu)除(chu)油(you)中(zhong)的(de)異(yi)味(wei)物(wu)質(zhi)，改(gai)善(shan)食(shi)用(yong)油(you)的(de)煙(yan)點(dian)，改(gai)善(shan)食(shi)用(yong)油(you)的(de)風(feng)味(wei)，還(hai)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)提(ti)高(gao)食(shi)用(yong)油(you)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。

食用油脫臭是一個蒸餾過程。食用油脫臭生產過程產生的反式脂肪酸不僅與食用油脫臭工藝有關
，還與食用油脫臭設備的結構有關。當食用油脫臭溫度為 160~190 ℃ 時，食用油的總反式脂肪酸含量在 120 min 內基本上不變化 ; 當食用油脫臭溫度為 250~ 270 ℃ 時，總反式脂肪酸含量隨食用油脫臭時間的延長快速增加。在相同脫臭條件下

，食用油脫臭溫度越高，總反式脂肪酸含量增加越快。