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油料作物簡要介紹如下。

1.大豆

豆屬豆科
，一年生草本植物。豆莢內含有1~4粒種子， 其直徑為5~9.8mm,由胚和種皮兩部分組成。油脂和蛋白 質幾乎都集中在胚中的子葉內。大豆種子的形狀有橢圓形
、 扁圓形和球形等。我國的大豆以黃豆為大宗，其含油量較 高，品質較好。大豆含有16% ~22%的油脂及40%左右的 蛋白質，**用於榨油的大豆占總產量的1/4以上。大豆除 了作為重要的油料之外，還是重要的蛋白質原料。目前利 用大豆及其餅粕已能製出多種蛋白質製品，如全脂大豆粉、 脫脂大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白以及大豆組織 和纖維蛋白等，廣泛用於食品工業。

2.油菜子

油菜屬十字花科

，一年生草本植物。成熟的種子多為 球形
，其直徑為1.27 ~2.05mm。種皮分為淡黃、深黃、淡 

紅、紅褐和黑紫等顏色，有浮淺網紋，黑色種子的網紋比 較明顯。我國主要油菜品種均屬傳統高芥酸和高芥子貳品 種（油中含芥酸20% ~55%,芥子貳3% ~8%）。由於國 際上出現對菜子油芥酸毒性問題的爭論，以及芥子忒的水 解產物（硫化物）使菜子油具有辛辣刺激的氣味和一定的 毒性，並使菜子油加氫困難等原因，20世紀70年代國外、 國內已相繼培養出雙低油菜子（油中芥酸含量低於5%,芥 子忒含量低於0.1%）,今已在歐美及全世界廣泛推廣 （目前約占世界油菜子總產量的一半）。但鑒於芥酸的特殊 結構和性能
，高芥酸菜子油在潤滑、防水及化學中間體等 方麵具有廣泛的用途，因此
，世界不少國家根據國民經濟 發展的需要，除種植雙低油菜子外，還適量保留供工業使 用的高芥酸油菜子。

3.花生

花生是一年生的豆科草本植物。帶殼的果實為花生果, 脫殼的為花生仁。花生仁由種皮（紅衣）和胚組成。種皮 內為胚，有兩片白色肥碩的子葉
，含有豐富的脂肪和蛋白 質。花生果的含仁率一般為68% ~72%。花生仁的含油率 隨品種不同而異，一般為40% ~51%。花生種皮約占仁重 的3%,其含油量最高可達14%左右。花生仁是最重要的植 物油脂及植物蛋白質資源之一，與大豆一樣，是世界上研 究最廣的用以製取食用蛋白的油料。花生仁具有超越其他 油料的多種優點，如有溫和的風味、乳白的色澤
，經過簡 單處理即可食用。國內外都廣泛用花生仁製作食品
，例如 煮花生

、油炸花生、炒花生和花生糖等。

4.棉子

棉花屬錦葵科。棉子是棉花的種子，因為它的產量大， 且含有14% -25%的油脂
，也是一種製取油脂的重要原料。 棉子的重量占棉花的65%左右。棉子的殼仁比例隨品種不 同而異
，一般殼占40% ~55%、仁占45% ~60%。棉仁含 油率為30% -40%,殼中含油很少，為0.3% ~1%。棉子 仁中含有31%~38%的蛋白質，由於棉酚的存在，多年來 棉子餅粕未能被充分利用。近年來，科研人員對棉子去毒 和棉子的綜合利用進行了大量的研究

，取得了一定的進展。 用溶劑浸出除去棉酚後，可以製得高質量的棉子油和棉子 蛋白質等重要產品。

5 ,葵花子

葵花又名向日葵和朝陽花，屬菊科
；一年生草本植物。 瘦果
，長卵形或橢圓形
，灰棕色或黑色，其殼木質化，其 仁富含油脂和蛋白質。根據葵花子的用途，我國一般將其 分為食用型、油用型
、中間型三種類型。食用型含殼率 40% -60%,含仁率 40% ~60%,含油率 20% ~30%,大 多用於直接食用。油用型含油率29% -30%,子仁含油率 約50%,適於製油。中間型介於上述兩者之間，產量較高。 壓榨製油後所得的葵花子餅，含蛋白質30% ~36%、脂肪 8% -11%和糖類19%~22%,除可作飼料外
，還可製味精 和醬油。

6.芝麻

芝麻屬胡麻科


，一年生草本植物。種子呈扁平橢圓形， 顏色有白、黃、棕紅和黑色等數種，一般黃色和白色芝麻 的含油量最高，棕紅色芝麻次之
，黑芝麻最低。種子由種 

皮、胚和胚乳三部分組成。芝麻油具有特殊的香味。芝麻 含有45%〜55%的油脂和17% ~27%的蛋白質。種皮占整 粒種子重的15% ~20%。其中含有2%〜3%的草酸
，由其 產生的草酸鈣使芝麻具有強烈的苦澀味。因此，芝麻脫皮 後用於直接食用比較理想。芝麻大量用於生產油脂
、麻糖
、 多種餡、糖果及特種麵包等諸多食品。

7.米糠

米糠是生產大米的副產品，一般含油脂15% ~20%° 稻穀除去稻殼即為糙米。糙米由米糠層
、胚及胚乳三部分 組成。其中，米糠層約占糙米總重的7.5%,胚占2.5%左 右。米糠層由果皮、種皮、外胚乳及糊粉層等組成。糙米 中的油脂主要集中在胚和米糠層的糊粉層中，尤以胚中為 多。碾米時糊粉層和胚均可碾落於米糠中，因此，米糠的 含油量取決於糊粉層和胚的碾落程度
，一般米糠的重量為 稻穀重量的4% -6.5%,為糙米重量的6%~8%。

8.油茶子

油茶又名茶油樹，茶科常綠灌木或小喬木
，葫果有毛, 種子1 ~3枚
，背圓腹扁

，長約25mm。油茶子含油率為 25% ~33%,茶仁含油率為38% ~53%。茶子油色清味香, 耐貯藏，是我國南方的重要食用油之一，也是國際市場的 暢銷品。油茶子餅粕有毒

，不能作飼料
，但可作肥料，能 殺蟲殺菌O

9.烏柏子

烏柏屬大戟科，喬木
，高達15m。單葉互生
，菱形**寬 菱狀卵形，長和寬近相等

，3~9mm,種子近球形。種子外 皮有一層蠟質，為白色蠟狀物，俗稱柏白
，含固體柏脂 

30%以上，提取的油稱“皮油”或“柏蠟”，可用於製造蠟 燭
、肥皂，也可作為生產棕桐酸和油酸的原料。烏柏子內 為黃白色種仁，含油28% -29%,因此，用除去蠟層後的 種子所榨得的油稱“柏油”或“梓油”
，為黃色液體油，可 用作生產油酸及製漆、潤滑油、油墨、化妝品
、蠟紙等的 原料。柏油含有毒素，不能食用，可用作中藥的緩瀉劑和 熬製藥膏。用帶蠟層的種子榨油，其油稱“木油”
，多用於 製皂及蠟燭。

10.油棕

油棕屬棕桐科，喬木
，高達10m多。葉聚生頸頂，羽 狀全裂，長3~4.5m°果序球形，有果100-300個，堅果 卵形或倒卵形，果肉含油
，內果皮骨質
，頂端有3孔。油棕 亦稱油棕桐，是重要的熱帶油料作物之一。油棕果外層為 果肉，內有堅硬的棕核
，核內有仁
，稱油棕仁。油棕果肉 的幹基含油率為50% ~55%,其油稱為棕桐油，與油棕仁 一樣
，其精煉油都可以食用。

油脂則是由常見油料作物壓榨製取出來的，是甘油三脂肪酸酯的統稱。純淨的油脂是多種脂 肪酸與甘油形成的酯的混合物。習慣上把常溫下為液態者 叫做“油”，固態者叫做“脂
、

1.大豆油

大豆油一般呈黃色或棕黃色，是我國東北和華北地區人 們喜愛的一種食用油脂，大豆油有一種特殊的豆腥味，其氣 味和滋味經高溫蒸汽脫臭可以消除，但有回複的傾向，俗稱 “回味”。根據研究，豆腥味主要是由大豆中所含的脂肪氧化

酶與亞麻酸作用而引起的。大豆油屬半幹性油脂，因產地不 同，其碘值有很大的差異。如我國東北產的大豆油的碘值較 高，一般在130以上，南方產的大豆油的碘值則不到130。大 豆油中含亞油酸較多，在工業上也有廣泛的用途。

2 .菜子油

菜子油亦稱菜油
，含有大量的芥酸。其毛油為深褐色, 精煉後為黃色，並具有特殊氣味，是我國南方人主要的食 用油之一。另外，它還可以作為潤滑油使用。對菜子餅粕, 如今可釆用發酵、中和及地埋法等除去餅粕中所含的毒物, 大量用作飼料，改變了過去隻能作肥料使用的局麵。

3. 葵花子油

葵花子油呈琥珀色
，屬於半幹性油，具有一種特殊但 並非不愉快的氣味
，可用蒸汽脫臭的方法完全除去。葵花 子油是一種優質食用油
，色淺
，風味柔和，含有較多的不 飽和脂肪酸
，易被人體吸收
，其中亞油酸含量可高達70%, 能降低人體血清中膽固醇的含量。因此
，現在提倡人們在 食用飽和脂肪酸含量高的動物油時應多搭配葵花子油0

4. 芝麻油

芝麻油屬於半幹性油，具有特殊香味，是我國人民最 喜愛的調味油。芝麻油的風味柔和可口，是一種不需要精 煉就能直接食用的植物油。芝麻油含有約43%的油酸及 43%的亞油酸，營養價值較高。由於天然抗氧化劑的作用, 使芝麻油的氧化速率很低。用水代法製取的小磨香麻油有 濃鬱的香味，更具有特色。

5. 棉子油

棉子油屬於半幹性油。毛棉油呈黑褐色，含有棉酚 （黃色色素），並有令人不愉快的氣味和苦味

，不能食用。 但精煉後一般呈橙色或棕色，棉酚已除去，可以食用。

6. 花生油

花生油屬於不幹性油
，有濃鬱的特殊香味。在夏季為 透明體，在冬季則變得稠厚而不透明，這是因為花生油中 含有一些高分子（C20Z）飽和脂肪酸的緣故。花生油除直 接食用外，在食品工業上亦有廣泛用途。近年來由武漢食 品工業學院油脂專家研製生產的濃香花生油不經任何化學 精煉即可食用，實現了人們返璞歸真的願望。

7. 米糠油

米糠油為半幹性油。因其毛油中含有糠蠟等多種脂質, 有特殊的氣味和滋味，所以隻有精煉後才宜食用。另外, 毛油中含有大量的解脂酶，所以必須及時精煉，才能保證 產品的質量和貯藏穩定性。米糠油是營養豐富的食用油， 含有豐富的人體必需的亞油酸（29% -42%） 0米糠油熔點 低，黏度小，含有生育酚、穀維素等天然抗氧化劑，穩定 性較好。

8. 玉米胚油

玉米胚油是一種營養很豐富的食用油脂。它含有34% ~ 62%的亞油酸和維生素A
、維生素D、維生素E等

，具有降 低血清中膽固醇、軟化血管、降低血壓、防止動脈硬化的 功能
，是高血壓患者和老年人十分理想的食用油脂。

9. 亞麻子油

亞麻子油屬於幹性油，其毛油一般為青綠色，但經脫 色後呈淡黃色，可以食用。亞麻子油在工業上也有廣泛用 途。